Apakah Anda suka makan daging yang dibakar atau suka mengkonsumsi bagian yang gosong atau hangus karena menurut Anda bagian tersebut terasa garing dan gurih? Banyak orang yang menganggap jika makan makanan gosong dapat menyebabkan kanker. Apakah itu fakta atau hanya mitos belaka?
Kanker merupakan suatu penyakit yang bisa dialami oleh semua orang, tidak mengenal usia, ras, atau etnis. Menurut data World Health Organization diketahui jika kejadian kanker meningkat hingga 70% dalam dua dekade terakhir. Selain itu, pada tahun 2012 ditemukan 14 juta kasus kanker baru dan 8,2 juta jiwa meninggal akibat kanker. Penyebab dari kanker memang masih tanda tanya besar, namun banyak faktor risiko yang mungkin saja meningkatkan risiko seseorang untuk terkena kanker. Contohnya adalah pola hidup, pemilihan makanan, serta genetik. Lalu, apakah benar jika makanan gosong merupakan salah satu pemicu kanker?
Benarkah mengkonsumsi daging yang dibakar mengakibatkan kanker?
Daging yang dibakar mengandung bahan kimia yaitu heterocyclic amines (HCAs) dan polycyclic hydrocarbons (PAHs) yang terbentuk akibat proses pemanggangan serta pembakaran dari bahan makanan tersebut. Kedua zat kimia tersebutlah yang meningkatkan risiko kanker karena bisa menyebabkan perubahan DNA di dalam tubuh, dan bersifat mutagenik.
Sebenarnya, kedua jenis bahan kimia tersebut terbentuk dengan sendirinya ketika otot daging dipanggang dengan suhu yang tinggi sekali dan langsung terkena api. HCAs terbentuk dari asam amino, glukosa, dan kreatin, yang terdapat pada otot sapi, ayam, atau kambing, yang kemudian bereaksi terhadap suhu tinggi. Sedangkan PAHs terbentuk ketika lemak dari daging terkena api secara langsung tanpa ada perantara. Selain pada makanan yang dibakar atau dipanggang, HCAs tidak ditemukan dalam jumlah yang banyak di dalam makanan. Sedangkan PAHs bisa ditemukan pada makanan hangus lainnya, pada asap rokok, dan asap knalpot mobil.
Apa yang membuat HCAs dan PAHs bisa terbentuk dalam daging yang dipanggang?
Kedua zat kimia tersebut terbentuk dengan jumlah yang bervariasi tergantung pada jenis daging yang dimasak, cara memasak, serta tingkat kematangannya. Tetapi apapun jenis dagingnya, bila dipanggang dalam suhu yang lebih dari 150° C, maka daging yang dimasak tersebut cenderung membentuk HCAs, apapun itu tingkat kematangannya.
HCAs dan PAHs mampu mengubah DNA di dalam tubuh hanya ketika kedua zat tersebut dimetabolisme oleh suatu enzim tertentu, dan prosesnya disebut dengan bioaktivasi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pengaktifan dari kedua zat kimiawi tersebut berbeda-beda bagi setiap orang. Sehingga, setiap orang juga memiliki tingkat risiko terkena kanker yang berbeda-beda.
Bukti apa yang menunjukkan jika HCAs dan PAHs dalam makanan gosong meningkatkan risiko kanker?
Di dalam hasil penelitian yang dilakukan pada hewan, HCAs dan PAHs memang positif menyebabkan kanker pada hewan percobaan. Contohnya, tikus yang dijadikan bahan percobaan, diberi makanan yang mengandung HCAs dan PAHs menjadi menderita kanker payudara, usus, paru-paru, prostat, dan beberapa organ lainnya. Sedangkan tikus yang diberikan makanan yang mengandung PAHs di dalamnya, menderita kanker darah, tumor dan kanker pada sistem pencernaan, serta kanker paru. Meskipun begitu, dosis HCAs dan PAHs yang digunakan dalam setiap percobaan tersebut memang sangatlah tinggi, atau setara dengan ribuan kali dosis yang mungkin saja manusia makan dalam keadaan normal.
Untuk penelitian yang dilakukan dengan objek manusia, memang sulit dilakukan. Karena PAHs dan HCAs menimbulkan reaksi yang berbeda pada setiap orang. Selain itu tidak ada alat yang bisa mengukur kadar dari PHAs dan HCAs yang dikonsumsi oleh seseorang, sehingga susah untuk menentukan apakah kanker yang diderita oleh seseorang disebabkan oleh zat HCAs dan PAHs yang terkandung di dalam daging yang dibakar. Meskipun begitu, beberapa penelitian telah mencoba untuk meneliti terkait HCAs dan PAHs pada manusia. Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa orang yang sering mengkonsumsi daging yang dipanggang meningkatkan risiko untuk terkena kanker usus, pankreas, serta prostat.
Selain HCAs dan PAHs, ada juga suatu molekul dalam makanan hangus yang bisa menyebabkan kanker yaitu akrilamida. Molekul tersebut terbentuk dari makanan yang dimasak dengan suhu tinggi. Kandungan tersebut merupakan bahan kimia yang memiliki sifat toksik dan karsinogenik pada sektor industri. Saat masuk ke tubuh, akrilamida dapat berubah menjadi glikidamida yang dapat merusak DNA. Pertumbuhan sel yang tidak terkendali karena kerusakan DNA dapat mengakibatkan kanker.
Akrilamida terbentuk atas reaksi antara asam amino alami asparagine dengan beberapa karbohidrat secara alami. Anda tidak dapat menemukan kandungan tersebut pada makanan mentah atau yang diolah dengan cara direbus. Selain itu, produk susu, daging, dan ikan memiliki kemungkinan lebih kecil untuk mengandung zat berbahaya tersebut. Namun, pengolahan yang salah dapat menimbulkannya. Akrilamida juga dapat masuk ke tubuh saat merokok tembakau.
Lalu bagaimana cara mengurangi HCAs dan PAHs saat memanggang makanan?
Meskipun tidak ada pedoman khusus yang mengatur terkait konsumsi PACs dan HCAs, tetapi untuk mengurangi kadar kedua zat kimia tersebut yang dapat Anda lakukan adalah:
•Menghindari pemasakan daging dengan api langsung atau di atas permukaan logam yang panas, apalagi dimasak dalam suhu yang sangat tinggi. •Sebaiknya daging terus dibolak-balik selama pemasakan, hal tersebut dapat mengurangi pembentukan HCAs
•Menghilangkan bagian yang hangus dari daging dan tidak membuat saus atau bumbu yang terbuat dari cairan yang keluar dari daging yang sudah dimasak, karena kedua hal tersebut mengandung PAHs dan HCAs yang cukup tinggi.
Penulis : Fardah Dewi Rofiliah
Editor : Titis Nurmalita Dianti
Sumber :
Hellosehat.com. (2020, 2 November). Awas, Makanan Gosong Bisa Jadi Pemicu Kanker. Diakses pada 30 Maret 2021 dari https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/nutrisi/makanan-gosong-penyebab-kanker/%3famp
Halodoc.com. (2020, 11 November). Makanan Gosong Sebabkan Kanker, Mitos atau Fakta?. Diakses pada 30 Maret 2021 dari https://www.halodoc.com/artikel/makanan-gosong-sebabkan-kanker-mitos-atau-fakta
