Salah satu masalah gizi Indonesia yang membutuhkan perhatian khusus adalah anemia defisiensi besi. Hasil Riskesdas 2018 menunjukkan prevalensi anemia terutama pada remaja putri berdasarkan kelompok umur 15 – 24 tahun adalah 32%. Penanganan anemia pada remaja putri adalah dengan pemberian gizi yang tepat sesuai angka kecukupan gizi.
Penyebab utama anemia defisiensi zat besi pada remaja adalah asupan zat besi yang rendah. Asupan besi yang kurang akibat dari jumlah besi yang di konsumsi dan pengaruh bioavailabilitas zat besi. Bioavailabilitas dipengaruhi oleh faktor pendorong dan faktor penghambat yang terdapat dalam bahan makanan. Faktor pendorong dalam makanan diantaranya adalah vitamin A, Vitamin C, Vitamin B2 dan Vitamin B6 untuk meningkatkan penyerapan zat besi. Sedangkan faktor penghambat meliputi tannin, kalsium, fosfat dan fitat akan mengganggu penyerapan zat besi.
Kebutuhan zat gizi pada remaja putri berbeda dengan remaja laki-laki terutama pada kebutuhan protein dan zat besi. Remaja putri membutuhkan protein dan zat besi lebih tinggi daripada laki-laki dikarenakan pada remaja putri masa pertumbuhan lebih cepat dan menstruasi berkala yang mengeluarkan zat besi setiap bulan. Protein berperan dalam proses transportasi zat besi didalam tubuh.
Tingkat konsumsi protein memiliki hubungan paling kuat terhadap kadar hemoglobin. Selain itu makanan yang tinggi protein terutama berasal dari hewani banyak mengandung zat besi. Peran zat besi untuk mengatasi anemia defisiensi besi yaitu membantu dalam proses pembentukan atau peningkatan sel darah merah. Apabila asupan zat besi tidak memadai maka akan mempengaruhi peningkatan arbsorbsi besi dari makanan, memobilisasi simpanan zat besi dalam tubuh dan mengurangi transportasi besi ke sumsum tulang, serta menurunkan kadar hemoglobin sehingga mengakibatkan anemia defisiensi zat besi.
Sosis adalah salah satu jenis dari fast food yang digemari oleh remaja. Di Indonesia sosis ayam dan sosis sapi yang sering dikonsumsi. 42,7% remaja menjadikan sosis sebagai pilihan makanan yang sering dikonsumsi. Cara pembuatan sosis cukup mudah, yaitu daging digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu dan minyak, diaduk hingga merata, kemudian dicetak dengan selongsong.
Hati ayam adalah salah satu organ dalam ayam yang termasuk limbah atau by-product namun memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada 100 gram yaitu protein 27,4 g dan zat besi 4 mg. Hati ayam adalah salah satu sumber besi heme yang baik dan mudah diperoleh. Selain itu hati ayam memiliki nilai bioavailabilitas lebih tinggi dibandingkan sumber zat besi lainnya seperti sayuran hijau dan kacang-kacangan.
Kacang kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang diduga dapat mengatasi anemia defisiensi besi. Kandungan protein dan zat besi dalam kacang kedelai menstimulasi produksi sel-sel darah merah sehingga dapat membantu mengobati anemia. Kandungan gizi pada 100 gram kacang kedelai yaitu protein 30,2 g, lemak 15,6 g dan zat besi 6,9 mg.
Penggunaan hati ayam dan kacang kedelai dapat menghasilkan sosis tinggi protein dan zat besi. Dari segi mutu maupun nilai gizi, sosis hati ayam dan kacang kedelai diharapkan dapat menjadi langkah pencegahan dan perbaikan gizi anemia pada remaja putri.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan desain rancang acak lengkap. Penelitian menggunakan empat formula dengan variasi pada kombinasi tepung kacang kedelai dan hati ayam. Formula kemudian ujikan pada remaja putri untuk melihat uji kesukaan dan daya terima berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Formula terbaik dipilih berdasarkan penerimaan remaja putri dan kandungan protein dan zat besi.
Hasil penelitian menunjukkan proporsi kacang kedelai dan hati ayam berpengaruh pada daya terima sosis. Sosis dengan modifikasi hati ayam dan kacang kedelai dengan tingkat mutu hedonik terbaik secara berturut-turut yaitu formula F2, F3, dan F4 dan daya terima tertinggi pada formula F4. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan cara pembobotan mutu hedonik serta kandungan zat gizi protein dan zat besi formula. Pengujian kandungan nilai gizi di laboratorium untuk formula terbaik diketahui sosis formula 4 mengandung 17,21 g potein dan 7,415 mg zat besi per 100 gram bahan. Nilai protein dan zat besi pada formula terbaik telah sesuai dengan standar mutu sosis modifikasi SNI No. 3820: 2015 (minimal 8 g per 100 g sosis) dan satu porsi sosis (33 g) dapat mencukupi 10 – 15 % dari kebutuhan protein dan zat besi pada remaja putri berusia 16 – 21 tahun.
Sumber gambar: RS Mitra Siaga
Penulis: Dominikus Raditya Atmaka, S.Gz, M.PH.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/21063
Annisa Nurul Lutfiah, Annis Catur Adi, Dominikus Raditya Atmaka (2021). Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam pada Sosis Ayam sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi. Amerta Nutrition. 5(1): 75-83.
